ร้านอาหารอีสานในอุบล กับ เรื่องจริงของ “ผงชูรส” ที่หลายคนไม่เคยรู้
ร้านอาหารอีสานในอุบล กับ เรื่องจริงของ “ผงชูรส” ที่หลายคนไม่เคยรู้
Local foods in Ubon with the unknown facts of “monosodium glutamate-MSG”
อาหารอีสานรสแซบ ในจังหวัดอุบลที่อร่อยๆ มีหลายร้านเลยนะคะ
แต่หลายคนคงจะกังวลว่ารสชาติอาหารที่เอร็ดอร่อยนั้น
จะมีส่วนประกอบของ “ผงชูรส” หรือไม่ และ จริงๆแล้ว ผงชูรส อันตรายจริงหรือเปล่า
วันนี้ทาง https://ubon.town จะพาไปไขคำตอบ รวมถึงทราบถึงที่มาที่ไปของผงชูรสกันคะ
“ผงชูรส” มีสารที่เรียกว่ากลูตาเมต ที่สามารถค้นพบได้ตามโปรตีนธรรมชาติ
แต่หลายคนคงมีภาพความจำเกี่ยวกับผงชูรสที่ไม่ดีเท่าไหร่ เหตุเพราะได้รับข่าวสารที่ผิด ๆ ตามกันมา
แต่ทั้งนี้ก็มีหลักฐานยืนยันว่า ผงชูรสนั้นปลอดภัย ไม่เป็นอันตรายกับสมอง
หรือร่างกายหากรับประทานในปริมาณที่พอเหมาะ
หลายคนตั้งคำถามว่า “ผงชูรส ดีไหม” ดีจริงเปล่า? เหตุเพราะมีความทรงจำที่ว่า “ผงชูรส”
เป็นเครื่องปรุงรส ที่ไม่ดีต่อสุขภาพ ให้เพียงความอร่อยกับอาหารเท่านั้น
เป็นเหตุทำให้ปัจจุบันมีร้านอาหารหลายร้านถึงกับขึ้นป้ายว่า “ร้านนี้ไม่ใช้ผงชูรส”
เหตุเพราะข่าวลือที่ได้ยินกันมาแบบผิดๆ ทำให้ผงชูรสไม่ได้ความเป็นธรรม แล้วคุณล่ะ รู้อะไรบ้างเกี่ยวกับ “ผงชูรส”
ข่าวลือว่าผงชูรสทำมาจากงู?
Ajinomoto Co., Inc. (“บริษัท Ajinomoto”) ดำเนินธุรกิจมายาวนาน กว่า ศตวรรษ
ย้อนกลับไปเมื่อปี พ.ศ. 2451 ที่ศาสตราจารย์ Kikunae Ikeda จากมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล (Tokyo Imperial University)
ได้นำเสนอกระบวนการผลิตเกี่ยวกับสารโมโนโซเดียมกลูตาเมต (MSG)
หรือผงชูรสที่สกัดจากแป้งและได้รับการจดสิทธิบัตรครั้งแรก
และนั่นก็เป็นช่วงเวลาเดียวกับหลายๆปรากฏการณ์สำคัญๆ เช่น
การส่งข้อความผ่านวิทยุสื่อสารระยะไกลจากหอไอเฟลได้สำเร็จเป็นครั้งแรก
การที่มหานครนิวยอร์กออกกฎข้อบังคับห้ามผู้หญิงสูบบุหรี่ในที่สาธารณะ และยังเป็นเวลาเดียวกับการก่อตั้งวันแม่ขึ้นเป็นครั้งแรก
หลังจากมีการเปิดตัวผลิตภัณฑ์ที่ชื่อว่า AJI-NO-MOTO® เครื่องปรุงรสชาติพื้นฐาน อูมามิ ในประเทศญี่ปุ่น
ได้ไม่ถึง 10 ปี บริษัท Ajinomoto ก็ได้เผชิญกับวิกฤติครั้งใหญ่ สำหรับข่าวลือร้ายแรง
ว่าผงชูรสทำมาจากชิ้นส่วนของงู ไม่มีใครรู้แหล่งที่มาของข่าวลือนั้นต้นตอมาจากไหน
เพราะผู้คนก็ลือกันแบบปากต่อปากทั่วในประเทศญี่ปุ่น
AJI-NO-MOTO ® ไม่ได้ทำมาจากชิ้นส่วนของงูแต่อย่างใด แต่ทำมาจากข้าวสาลี
จากการข่าวลือนั้นสร้างความเสียหายให้กับบริษัท Ajinomoto อย่างมาก
ทั้งนี้บริษัทจึงอยากเปลี่ยนความคิดของผู้คนโดยการออกข่าวทางหนังสือพิมพ์ เพื่อปฏิเสธข้อกล่าวหา
และทั้งยังเปิดให้ผู้คนได้ชิมรสชาติอาหารที่มีส่วนผสมของผงชูรสอยู่ด้วย
และยังจ้างเหล่านักแสดงที่ชื่อ “chindon-ya” เพื่อให้ประชาสัมพันธ์สร้างภาพลักษณ์ที่ดีแก่ผลิตภัณฑ์ผงชูรสอีกครั้ง
ร้านอาหารจีนซินโดรม
เมื่อวันที่ 4 เมษายนพ.ศ. 2511 Dr. H.M. Kwok ได้เขียนจดหมายไปยังบรรณาธิการของวารสารเวชศาสตร์ของนิวอิงแลนด์
ที่มีชื่อเสียงและได้รับการยอมรับ เขาได้อธิบายถึง “อาการแปลกๆ” ที่เขาเป็น เมื่อรับประทานอาหารในร้านอาหารจีน
โดยเขา มีอาการชา อ่อนล้า และใจสั่น ซึ่งเขาคาดเดาถึงสาเหตุที่เป็นไปได้เกี่ยวกับส่วนผสมในอาหารนั้นๆไว้
ไม่ว่าจะเป็นซอสถั่วเหลือง ไวน์ที่ใช้ปรุงอาหาร โซเดียมปริมาณสูง และ “ผงชูรส” เขาได้แนะนำว่า
หนึ่งในเพื่อนร่วมงานของเขาจะทำการทดสอบทางวิทยาศาสตร์สำหรับปรากฏการณ์ที่เกิดขึ้น
แต่เหตุการณ์กลับพลิกผันไป เมื่อจดหมายของเขาส่งผลร้ายกับ “ผงชูรส” อีกครั้ง
จดหมายที่ยังไม่มีหลักฐานสนับสนุนว่าผงชูรสนั้นเป็นสาเหตุของ “กลุ่มอาการภัตตาคารจีน
หรือ ไชนีสเรสเตอรองท์ซินโดรม” จากนั้น เป็นเหตุทำให้ร้านอาหารจีนทุกร้านติดป้าย
“ไม่มีผงชูรส” ที่หน้าร้าน แม้กระทั่งร้านที่มีสัญลักษณ์ AJI-NO-MOTO ® อยู่บนโต๊ะอาหารก็ตาม!
หลายปีผ่านไปได้มีข้อสรุปทางวิทยาศาสตร์ว่า อาการเหล่านั้นมีอยู่จริง แต่ก็ไม่เกี่ยวเนื่องกับผงชูรส
เมื่อปี พ.ศ 2543 Dr. Geha ได้ปรากฏหลักฐานชิ้นสุดท้ายต่อสาธารณะชนว่าการใส่ผงชูรสลงในอาหารไม่ได้
ก่อให้เกิดอาการภัตตาคารจีน หรือ ไชนีสเรสเตอรองท์ซินโดรม แต่อย่างไรก็ตาม แม้จะผ่านมาหลายสิบปีข่าวลือนี้ก็ยังคงมีอยู่
การทดลองระหว่างหนูและมนุษย์
เมื่อ ปี พ.ศ. 2512 Dr. Kwok ได้ส่งจดหมายไปยังบรรณาธิการวารสารดังกล่าว
และได้มีการตีพิมพ์งานวิจัยหนึ่งในวารสาร Science โดย Dr. J.W. Olney
ซึ่งงานวิจัยดังกล่าวเกี่ยวกับการฉีดผงชูรสเข้าไปในตัวหนูแรกเกิด ในปริมาณสูง
เป็นเหตุทำให้เกิดความผิดปกติทางสมอง แต่อย่างไรก็ตาม นี่กลับกลายเป็นเสียงเตือนที่ผิดพลาดอีกครั้ง
ด้วยเหตุผลสำคัญ 2 ประการ คือ
1. ปริมาณผงชูรสที่ฉีดเข้าไปในตัวหนูนั้นมีปริมาณสูงมาก เมื่อเทียบกับการให้ผู้ใหญ่บริโภคผงชูรสถึงสามขวด
(ตั้งแต่สิบกรัมไปจนถึงหลายร้อยกรัม/ขวด)
2. มนุษย์และลูกหนูแรกเกิดที่มำมาทดลองนั้น มีความแตกต่างกันทางกายภาพอย่างมาก
สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมมีบางสิ่งที่เรียกว่า “ตัวกรองกั้นระหว่างเลือดและสมอง” ที่ช่วยปกป้องสมองจากเซลล์ อนุภาค
และโมเลกุลจำเพาะที่อยู่ใน กระแสเลือดในลูกหนูเกิดใหม่ ตัวกรองกั้นระหว่างเลือดและสมองจะยังไม่ เจริญเต็มที่
แต่สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมบางประเภทซึ่งรวมถึงมนุษย์นั้น ในเด็กที่เกิดใหม่จะมีตัวกรองกั้นระหว่างเลือดและ
สมองที่เจริญเต็มที่มากกว่า นั่นหมายถึงผลลัพธ์ที่ได้จากการศึกษาวิจัยในหนูไม่สามารถเกิดขึ้นจริงกับร่างกายมนุษย์
และนั่นทำให้ภายหลังมีการศึกษาวิจัยของ Dr. Takasaki (พ.ศ. 2522) และ Dr. Helms (พ.ศ. 2560)
ที่ได้แนะนำว่า การบริโภคผงชูรสตามปกตินั้นไม่มีผลกระทบต่อสมอง
“ผงชูรส อันตรายไหม” ตลอดหลายปีได้มีการศึกษาเกี่ยวกับข้อเท็จจริงนี้ จนได้ข้อความสรุปว่า
ผงชูรสนั้นปลอดภัย ทำให้หลายหน่วยงานที่ดูแลด้านกฏหมายออกมายืนยันต่อสาธารณชน ไม่ว่าจะเป็น
กระทรวงสาธารณสุขญี่ปุ่น กระทรวงแรงงานและสวัสดิการ ที่ออกกฎข้อบังคับด้านความปลอดภัย
ของอาหารในประเทศญี่ปุ่น รับรองอย่างเป็นทางการในปี พ.ศ 2491 ว่าผงชูรสนั้นเป็นสารปรุงแต่งอาหาร
และในสิบปีต่อมา องค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกายังได้รับรองว่าผงชูรสนั้น มีความปลอดภัยต่อการบริโภคอีกด้วย
อายิโนะโมะโต๊ะ® เกิดจากกระบวนการหมักสารละลายน้ำตาลด้วยจุลินทรีย์
ทำให้เกิดเป็นกลูตาเมตอิสระซึ่งไม่แตกต่างจากกลูตาเมตในวัตถุดิบธรรมชาติ เพื่อให้ได้รสอูมามิบริสุทธิ์
ด้วยหลักฐานทางวิชาการมากมายที่ยืนยันถึงความปลอดภัยในการบริโภคโดยทั่วไป
ทำให้หน่วยงานที่เกี่ยวข้องด้านการประเมินความปลอดภัยอาหารทั้งในระดับประเทศและระดับนานาชาติ
ให้การยอมรับและรับรองความปลอดภัยในการบริโภคผงชูรส
เพื่อให้ผู้บริโภคมั่นใจได้ถึงความปลอดภัยมาอย่างยาวนานจนถึงทุกวันนี้
cr.ajinomoto-aroi.com
และในปี พ.ศ. 2513 คณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญร่วมด้านสารปรุงแต่ง อาหาร
หรือ Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA)
ที่ก่อตั้งโดยองค์การอนามัยโลก และองค์การอาหารและการเกษตรแห่งสหประชาชาติ
ได้แถลงการณ์ถึงความปลอดภัยของผงชูรสในเด็กทารก ทำให้มีข้อ สรุปในปี พ.ศ. 2530
ว่าไม่มีข้อจำกัดในการใช้ผงชูรสในเด็กทารก ไม่ว่าอายุเท่าใดก็ตาม
และเมื่อปี พ.ศ. 2538 การศึกษาวิจัยที่ตีพิมพ์ โดยสหพันธรัฐสมาคมอเมริกันเพื่อ ชีวภาพการทดลอง (FASEB)
ได้ตอบคำถามที่ลงรายละเอียดทั้ง 18 คำถามเกี่ยวกับความปลอดภัยของผงชูรสที่มีความยาวมากกว่า 350 หน้า
ที่ยืนยันความปลอดภัยของการบริโภคผงชูรสในระดับปกติให้กับประชากรทั่วไป
และพบว่าไม่มีหลักฐานที่บ่งชี้ว่าผงชูรสก่อให้เกิดปัญหาสุขภาพ ร้ายแรงหรือในระยะยาว
- ระดับกลูตาเมตในเลือดไม่เพิ่มขึ้นเมื่อใช้โมโนโซเดียมกลูตาเมตในอาหาร
- ประมาณร้อยละ 95 ของกลูตาเมตสามารถเผาผลาญในระบบลำไส้เพื่อเป็นพลังงานได้
- กลูตาเมตเป็นกรดอะมิโนที่พบมากในน้ำนม
- เด็กทารกสามารถเผาผลาญกลูตาเมตได้เช่นเดียวกับผู้ใหญ่ และเมื่อเปรียบเทียบ
กับน้ำหนักตัวแล้ว พบว่าเด็กทารกบริโภคกลูตาเมตมากกว่าผู้ใหญ่ โดยไม่เป็น อันตรายต่อร่างกาย - ไม่พบหลักฐานว่าผงชูรสเป็นสาเหตุของอาการภัตตาคารจีนซินโดรม
- กลูตาเมตเป็นสารให้รสชาติพื้นฐานที่ลิ้นของเรามีตัวรับรสกลูตาเมตในตัว
- การบริโภคผงชูรสสามารถ “จำกัดการบริโภคด้วยตัวเอง” เช่นเดียวกับเกลือหรือ น้ำส้มสายชู
หากใช้มากเกินไปก็จะลดความสามารถในการรับรสอร่อยของ อาหารลงไป
กลูตาเมต คืออะไร?
กลูตาเมต สามารถพบได้ทั่วไปในอาหารตามธรรมชาติที่มีโปรตีนเป็นองค์ประกอบ เช่น เนื้อสัตว์ต่างๆ ,
พืชผักบางชนิด , เครื่องปรุงรส ที่รู้จักกันดี นั่นก็คือ “ผงชูรส” หรือ monosodium glutamate (MSG)
เครื่องปรุงรสที่เพิ่มความอร่อย กลมกล่อมให้กับอาหาร รวมไปถึงในน้ำนมแม่อีกด้วย
100 ปีแห่งการค้นพบรสชาติอูมามิ โดย ศ.ดร. คิคุนาเอะ อิเคดะ มหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล
Credit by: Ajinomoto-aroi.com
กลูตาเมตในนมแม่
ในน้ำนมแม่มีกรดอะมิโนอิสระทั้งหมด 20 ชนิด โดยเป็นกลูตาเมตมากที่สุด
ซึ่งคิดเป็นปริมาณมากกว่า 50% ของกรดอะมิโนอิสระทั้งหมด
แสดงให้เห็นถึงความสำคัญของรสชาติต่อการเจริญเติบโตของลูกน้อย
นอกจากนี้กลูตาเมตในนมแม่ยังมีปริมาณมากกว่ากลูตาเมตในน้ำนมวัวตามธรรมชาติถึง 10 เท่า!!
น้ำนมแม่ อุดมไปด้วยกลูตาเมต ที่มีกรดอะมิโนอิสระถึง 20 ชนิด โดยเป็นกลูตาเมตมากที่สุด
ซึ่งคือเป็นปริมาณมากกว่า 50% ของกรดอะมิโนอิสระทั้งหมด – Cr: Ajinomoto-aroi.com
บริษัท Ajinomoto — วิทยาศาสตร์อยู่ข้างเรา
ประวัติศาสตร์การปล่อยข่าวลือที่ผิดต่อผงชูรสนั้น บริษัท Ajinomoto สามารถตอบรับกับสถานการณ์
เหล่านี้ครั้งแล้วครั้งเล่าด้วยหลักฐานทาวิทยาศาสตร์ ทำให้ผงชูรสเป็นหนึ่งในสารปรุงแต่งอาหาร
ที่มีการศึกษาวิจัยมากที่สุดในประวัติศาสตร์ของโลกก็ว่าได้ ทั้งนี้การศึกษาวิจัยก็ยังทำอย่างต่อเรื่อง
ทำให้บริษัท Ajinomoto เป็นหนึ่งในบริษัทผู้เชี่ยวชาญที่ก้าวหน้าที่สุดในโลกสำหรับการศึกษาวิจัยกลูตาเมต
และกรดอะมิโนอื่นๆ ซึ่งนำความหลากหลายมาสู่ วิทยาศาสตร์และสุขภาพสาขาต่าง ๆ
KEY TAKE AWAY
- ผงชูรส ทำมาจากข้าวสาลี
- ผงชูรส ถูกค้นพบโดยศาสตราจารย์ Kikunae Ikeda จากมหาวิทยาลัยโตเกียวอิมพีเรียล เมื่อปี พ.ศ. 2451
- ไม่มีข้อจำกัดในการใช้ผงชูรสในเด็กทารก ไม่ว่าอายุเท่าใดก็ตาม
- ไม่มีหลักฐานที่บ่งชี้ว่าผงชูรสก่อให้เกิดปัญหาสุขภาพ ร้ายแรงหรือในระยะยาว
- กลูตาเมต เป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่งที่พบได้ในอาหารที่มีโปรตีนตามธรรมชาติ
- กลูตาเมตเป็นกรดอะมิโนอิสระในน้ำนมแม่ที่พบว่ามีปริมาณมากที่สุดเมื่อเทียบกับกรดอะมิโนชนิดอื่นๆ
และกลูตาเมตในน้ำนมแม่ยังมีปริมาณสูงกว่าที่พบในน้ำนมวัวถึง 10 เท่า
อ้างอิง : www.ajinomoto-aroi.com | www.marketingoops.com | www.lady108.com
ลิงค์ที่เกี่ยวข้อง
ร้านหมูยอสามชัย ปราศจากผงชูรส => https://ubon.town/2016/08/09/ร้านหมูยอ-ของฝากในอุบล/
ร้านแจ่วฮ้อน ในเมืองอุบล น้ำจิ้มรสเด็ด => https://ubon.town/2018/08/11/jalhon-ubon-recommend-soi-motorbike/
ตลาดโต้รุ่งเมืองอุบล => https://ubon.town/2016/09/03/ตลาดโต้รุ่งอุบล/
